“Eu amo Trás-os-Montes naquele silêncio das florestas e das estradas afastadas que aguardam ora a neve, ora o pavor do Verão. Amo-o ainda mais quando vejo a cor da terra e a sombra dos seus castelos em ruínas, quando suspeito o fundo dos rios, os recantos junto dos açudes e a altura das árvores. E perco-me desse mal de paixão, quando, de longe, Trás-os-Montes se assemelha vagamente a uma terra prometida aos seus filhos mais distantes, ou mais expulsos, ou mais ignorados, ou mais mortos apenas. E amam-se aquelas árvores porque vêm do interior da terra, justamente, sem invocar a sua antiguidade ou a sua grandiosidade. Ama-se o frio, até, o esplendor das geadas sobre os lameiros, o sabor da comida que nunca perdeu a intensidade nem a razão. E amam-se os rios, os areais, os poços das hortas, as cancelas de madeira que vão perdendo a cor, e talvez se amem o fogo das lareiras, os ramos mais altos dos freixos e das cerejeiras, os jardins abonecados das suas cidades, o granito das casas, o cheiro das aldeias onde ao fim da tarde se chama paz ao silêncio e se dá nome de chuva à água do céu.”
Francisco José Viegas

segunda-feira, 12 de fevereiro de 2007

Tempo de Fumeiro




Tipos de Fumeiro: Alheiras, chouriços de cabaça, sangueiras, orelhas, pás, pés, barrigas, presuntos, salpicões, linguiças, Bucho, Bexigas e paloios…



Entre os enchidos mais conhecidos, o salpicão é certamente o mais nobre, sendo elaborado com grandes nacos de carne do lombo do porco, temperados com colorau, alho, louro e vinho tinto, ficando depois algum tempo em “sorça” (vinha de alhos). Os Salpicões podem ser consumidos crus, como aperitivo, assados ou incluídos no cozido ou feijoada. Sendo o enchido nobre, é aquele em que se utilizam as melhores partes do porco e, como tal, não admira que em muitas aldeias da região seja o pitéu reservado para as grandes ocasiões.



Em relação às alheiras, na sua essência, é um produto inventado pelos judeus como artimanha para escaparem à Inquisição. Como a sua religião os impedia de comer carne de porco, eram facilmente identificáveis pelos seus perseguidores pelo facto de não fazerem nem formarem os habituais enchidos de porco. Assim, substituíram a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato, galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência. A receita acabaria por se popularizar entre os cristãos, mas estes juntaram-lhe a omnipresente carne de porco. Geralmente são grelhadas na brasa e servidas com batata cozida e grelos cozidos.



As Linguiças são um enchido fumado constituído por carne e gorduras rijas de porco em fragmentos de dimensões superiores a um centímetro adicionadas de condimentos como a massa de pimentão, colorau, alho, sal e outros.



O presunto é tido como um recurso comum em toda a Península Ibérica para conservar a carne de porco, de modo a poder ser consumida muito depois da matança. A perna de porco é inicialmente salgada, em seguida temperada, sobretudo com colorau, sendo depois fumada. Naturalmente que o frio da região desempenha um papel decisivo na fase de preparação do presunto, sendo notória a falta de qualidade quando não faz frio suficiente logo após a matança.

2 comentários:

Cesar Cunha disse...

Ai que saudades, isto não vale, fazer crescer água na boca a quem está tão longe. Obrigado Quim, só quero que me digas uma coisa, quanta(o)s comes-te enquanto tiravas as fotografias?

Saudações Fidalgas a todos.

Tino disse...

Caro primo Quim, és o exemplo de dinamismo e imaginação... Parabéns!
Para os restantes autores, as mesmas saudações.
Ai estas imagens...!! Todas me trazem recordações, saudades e a consequente vontade de reviver. Obrigado.
Já agora, proponho um lanche algures na aldeia bem debaixo dessa maravilhosa "fuga". Ofereço a "pinga".
Abraços para todos