“Eu amo Trás-os-Montes naquele silêncio das florestas e das estradas afastadas que aguardam ora a neve, ora o pavor do Verão. Amo-o ainda mais quando vejo a cor da terra e a sombra dos seus castelos em ruínas, quando suspeito o fundo dos rios, os recantos junto dos açudes e a altura das árvores. E perco-me desse mal de paixão, quando, de longe, Trás-os-Montes se assemelha vagamente a uma terra prometida aos seus filhos mais distantes, ou mais expulsos, ou mais ignorados, ou mais mortos apenas. E amam-se aquelas árvores porque vêm do interior da terra, justamente, sem invocar a sua antiguidade ou a sua grandiosidade. Ama-se o frio, até, o esplendor das geadas sobre os lameiros, o sabor da comida que nunca perdeu a intensidade nem a razão. E amam-se os rios, os areais, os poços das hortas, as cancelas de madeira que vão perdendo a cor, e talvez se amem o fogo das lareiras, os ramos mais altos dos freixos e das cerejeiras, os jardins abonecados das suas cidades, o granito das casas, o cheiro das aldeias onde ao fim da tarde se chama paz ao silêncio e se dá nome de chuva à água do céu.”
Francisco José Viegas

segunda-feira, 4 de janeiro de 2010

A Matança

Fui convidado para uma matança que se vai realizar na aldeia. Nos meus tempos de criança assisti a várias e delas guardo várias recordações.
A matança do porco ou “Reco”, como na aldeia é tratado o animal, antigamente assumia uma grande importância no ciclo anual das tarefas agrícolas e festivas, pois era simultaneamente uma tarefa produtiva e uma festa lúdica, uma vez que é daí que saía o"governo" da casa para o ano inteiro. Costumava-se dizer de alguém a quem a vida não lhe estava a correr lá muito bem: “Estás como quem não mata um porco”.
A carne de porco era (e ainda é) um dos alimentos base da gastronomia local, pelo que a matança do porco era vital para a economia familiar, assegurando grande parte das provisões de carne, além de constituir uma festa familiar e vicinal por excelência. A época da matança, normalmente, decorre de Novembro a Janeiro, uma vez que o frio é um factor essencial para a conservação da carne. Dada a importância que o porco assume na dieta alimentar dos agregados familiares exige especiais cuidados na sua criação e ceva, nomeadamente nos meses que antecedem a matança. Assim, no que se refere à sua alimentação que consiste fundamentalmente em alimentos como centeio, batatas, couves e nabos.
O animal jejuava a noite anterior para limpar. Bem cedo chegavam os convidados. A mesa vestia-se gulosamente para o mata-bicho, onde não faltava o bagaço. Mas, na mesa ainda estavam defuntos do ano anterior; presunto, salpicão e chouriças.
Depois de esconjurado o frio e preparados para o crime, avançava-se para o “cortelho”. À frente ia o homem da faca. O animal ao ver aquele aparato bélico de gente à saída do “cortelho”, começava a ficar desconfiado. Atrás da porta já estavam dois que repentinamente lhe deitavam as mãos às orelhas, enquanto os outros lhe levantavam as patas traseiras e o conduziam para um banco de quatro pernas curtas enquanto o matador lhe amarrava outra corda fina ao focinho, enrolando-a no banco. Com mais ou menos dificuldade, estava amarrado ao leito da morte. Quatro homens seguravam-no, cada um com a sua pata. Comandados pelo matador. Afastados os que tinham pena, “não fosse ele encolher o sangue”, chegava uma mulher com o alguidar. Aí ia solenemente a picada mortal. Balançava-se o porco na luta com a morte. Segurava-se cada um como podia, naquele longo minuto de agonia. Em jorros de dor o animal atroava os ares.
O alguidar, em mãos destemidas, ia-se enchendo. Ao lume, já esperava a ferver, a água nos potes.
Mais ao lado, a palha ia sendo escolhida para tostar a pele já morta. Hoje, o maçarico a gás vai substituindo a palha. Despojado das unhas e queimado o porco, era hora de o lavar e “barbear”.
Antes, porém, havia o intervalo deste filme para beber um copo de vinho acompanhado de pedaços de sangue, entretanto já cozido e temperado com um bom azeite e alho.
A tarefa ia continuando até não restar um pelo às facas afiadas.
Depois pendurava-se numa boa trave.

“Se queres ver o teu corpo abre um porco” é um ditado popular e era também o passo seguinte para as mãos do matador. Um trabalho cuidado e feito com alguma mestria, pois tratava-se de abrir o reco para lhe retirar as tripas, e todo o cuidado era pouco, não fosse uma das tripas rebentar-se. Aí era "operado" pelo matador. As tripas eram cuidadosamente apartadas para um tabuleiro e depois lavadas no ribeiro.
Esventrado o reco, ficava dependurado pelo menos durante um dia e uma noite, antes de ser desmanchado, para que todo o sangue lhe saia das carnes e o frio torne as carnes mais limpas e com um pouco mais rijas.

Um ou dois dias depois, desfazia-se o porco. Meticulosamente cada peça dava o seu melhor para a salgadeira ou para o fumeiro. Desde os untos à bexiga, nada era estragado.
Depois de algumas noites de "enchimento", aí tínhamos cada casa rural apetrechada com condimento delicioso para o ano inteiro: alheiras, chouriças de carne e cebola, chouriças de carne e abóbora, linguiças e os deliciosos salpicões. Alguns comiam-se em festividades marcadas: o paloio no domingo magro e o bucho no domingo gordo.
Hoje em dia, a matança do porco já se realiza com menos frequência. Cada vez é mais rara a criação doméstica do porco e tende a desaparecer a tradição da matança.
Em Bruxelas vai-se discutindo se isto é uma tradição, mas mesmo que decida em sentido contrário (alguém se importará?), tal não é necessário porque enquanto este costume se for mantendo a tradição completar-se-á. Naturalmente, pouco a pouco, este uso vai perder-se porque é mais fácil, menos trabalhoso, provavelmente mais económico ir a qualquer grande ou pequeno supermercado comprar as partes e quantidades necessárias para simular uma matança de porco.

Fazendo uma comparação da tradicional matança do porco com a tourada, diria que o touro sofre mais na espera pela morte do que com a morte na arena. Se estivessem em causa os direitos dos animais, o seu transporte e o tratamento indigno na indústria pecuária seria a prioridade.
Confesso que não sou adepto de touradas. Porém, não posso ser contra e digo isto não por questões culturais, até porque se trata de uma tradição que existe no país, embora mais para o sul. Apesar de haver uma certa mania de elevar as nossas tradições a tudo o que acontece à volta de Lisboa. Dizia eu que não posso ser contra pela simples razão de defender o touro. Pode parecer paradoxal, mas não é. A criação de touros em Portugal só acontece porque há touradas. Não está em causa o argumento da tradição. Tradições há muitas. Há quem apedreje mulheres adúlteras. Há quem dê vinho a crianças de tenra idade. Há quem ofereça as suas filhas em troca de um dote. Não defendo a tradição por ser tradição. O mundo muda e devemos lutar para que mude. A tourada é um sinal de resistência à industrialização da vida e da morte. O espectáculo da morte do touro, em Barrancos, é em tudo semelhante ao da matança do porco, é aquele que nos mostra de onde vem a nossa vida, que nos diz da nossa dependência em relação à natureza. Na matança do porco, a celebração é privada e familiar. Em Barrancos, na matança do touro ela é pública e comunitária. É também a resistência de uma cultura rural em relação a uma cultura urbana. A cultura da cidade e do domínio tecnológico sobre a natureza é, não escondo, mais tolerante e multicultural. Mas ela aflora, neste como noutros casos, uma hegemonia intolerante e insensível aos processos de afirmação de identidade do mundo rural.

2 comentários:

M. Carvalho disse...

Sabes bem o que penso em relação às touradas ou às matanças ou aos circos ou a qualquer outro "espetáculo" hediondo onde haja gentalha que se "diverte" e "excita" por ver um ser vivo sofrer, mas não posso deixar de comentar...

Como disse Clara Ferreira Alves na edição do EXPRESSO de 28 de Novembro de 2009, "Nada me enraivece mais do que a violência contra gente que não se pode defender. Contra animais." E pior que o "dono" que deixa o cão acorrentado morrer lentamente à sede e à fome ou o "cavaleiro" que impiedosamente espeta ferros no dorso do touro ou o "domador" que chicoteia um animal que devia estar na selva para que ele faça um "truque", ou o pai que bate no filho ou o marido que bate na mulher, etc, são as pessoas que ficam indiferentes e olham para o lado perante estes casos que mais me irritam!

Por isso, dizer que "aquele que nos mostra de onde vem a nossa vida, que nos diz da nossa dependência em relação à natureza..." ou "É também a resistência de uma cultura rural em relação a uma cultura urbana." ou "A criação de touros em Portugal só acontece porque há touradas." não são de todo argumentos! Como alguém disse num outro blog, "Toiros mortos na arena: menos doloroso para os mesmos?!? Principalmente quando a "estocada final for bem dada"?!?
Os toiros sofrem várias "estocadas finais" durante todo o tempo da execução (jamais chamar-lhe espectáculo). (...) se não fosse a festa brava, esta raça não existia.
Brilhante, claro. Vamos criar mais espécies animais para massacrar. Vamos criar muitas muitas espécies e chaciná-las até à morte, chamar-lhe espectáculo, dar muito dinheiro a muita gente, e entreter montes de Neandertais (sem ofensa para essa honrosa ante-espécie humana) e dizer-lhes que assim ficam cheios de cultura e de tradição. (...) Se tourada é cultura, canibalismo é gastronomia."

E não digo mais nada!

euroluso disse...

Gostei do texto, achei-o muito instrutivo!
Quanto à matança do porco considero-a uma das mais importantes marcas da nossa cultura. É uma tradição que felizmente continua profundamente enraizada nas nossas comunidades rurais. Até a deliciosa expressão "estás como quem não mata um porco" é elucidativa da importância do reco para o "goberno na casa". Diga-me lá qual o transmontano que não gosta de comer presunto, salpicão, chouriças, alheiras e rojões? E que seria da nossa gastronomia sem a matança do requinho?